Mahasiswa Stanford senang menjalani kehidupan yang manis, tidak terkecuali makan coklat. “Cokelat adalah sebuah keajaiban – keajaiban dunia kedelapan,” kata Carter Rosenthal '27.
Rosenthal dan mahasiswa Stanford lainnya jelas merupakan penggemar coklat, sebagaimana dibuktikan dengan ratusan mahasiswa yang berbondong-bondong ke Ricker Dining Hall untuk menikmati acara spesial “Death by Chocolate” yang disukainya. Disebut-sebut sebagai suplemen kesehatan yang potensial, afrodisiak yang terkenal di TikTok, dan hadiah romantis yang klasik, coklat telah mengukuhkan posisinya sebagai makanan penutup favorit bagi banyak orang yang mencicipinya.
Menurut Markus Covert, ketua departemen bioteknologi, lelehan khas coklat yang menggugah selera adalah salah satu daya tariknya.
“Titik leleh coklat hampir sama dengan suhu tubuh kita,” ujarnya. Pencairan ini disertai dengan “pelepasan senyawa aromatik”, yang memberikan pengalaman indrawi yang kaya kepada konsumen.
Bagi John Hong '23 MS '25, makna coklat selaras dengan romantisme Hari Valentine. “Lelehan coklat adalah pelukan hangat seorang kekasih, dengan lembut meluluhkan hatimu dalam bisikan manisnya,” kata Hong.
Menganggap coklat sebagai “makanan terbaik sepanjang masa,” Rosenthal sependapat dengan Hong, dengan mengatakan, “ramuan lezat ini melampaui indera perasa kita dan memberikan pencerahan sesaat.”
Namun meskipun rasanya hanya sementara, orang Amerika sebenarnya mengonsumsi coklat dengan kualitas yang lebih murah dibandingkan konsumen di belahan dunia lain. Di Amerika Serikat, produk coklat “hanya memiliki 10% kandungan kakao dan masih disebut coklat,” kata Covert. Di Eropa, ambang batas ini tidak boleh kurang dari 35%. Mereka yang sering bepergian dengan selera cokelat mungkin menyadari bahwa cokelat Hershey memiliki sedikit rasa asam yang khas, yang oleh Covert dikaitkan dengan keputusan pemotongan biaya yang dibuat oleh pendiri Milton S. Hershey.
Menurut Covert, legenda mengatakan bahwa Hershey memanfaatkan kenaifan orang Amerika mengenai rasa coklat yang sebenarnya dan menggunakan susu yang sudah basi atau hampir rusak dalam resep coklatnya. Untuk menstabilkan susu, Hershey menambahkan asam butirat sehingga menyebabkan rasa asam.
Meskipun Hershey melaporkan bahwa mereka tidak menambahkan asam butirat ke dalam resep coklat mereka saat ini, dan yang lain mengatakan bahwa itu hanya ditambahkan untuk meningkatkan umur simpan, bau busuk di batangan Hershey tetap ada. Hal ini mungkin disebabkan oleh asam butirat yang terbentuk secara alami dalam susu, menurut direktur komunikasi korporat Hershey, Jeff Beckman.
Cokelat batangan Hershey yang diproduksi secara massal memiliki harga cokelat yang lebih rendah, yang dapat sangat bervariasi tergantung pada kandungan dan kaliber kakao. Dalam emailnya ke The Daily, Olga Khessina, profesor administrasi bisnis di Universitas Illinois Urbana-Champaign, menulis bahwa pasar massal dikaitkan dengan volume tinggi dan harga rendah, yang ditandai dengan merek seperti Hershey, Mars Wrigley, dan Nestle.
Di sisi lain, coklat kerajinan memiliki kualitas lebih tinggi, volume rendah dan lebih mahal, tulisnya. Cokelat semacam itu “biasanya dibuat dari biji kakao menjadi batangan”, artinya pembuat coklat menangani seluruh proses produksi mulai dari biji kakao mentah hingga batangan padat.
Proses pembuatan coklat dimulai, menurut Covert, dengan memfermentasi biji kakao selama beberapa hari, baik secara alami melalui mikroba yang ada dalam kakao atau melalui inokulasi, atau mencampurkannya ke dalam campuran mikroba. Dia mengatakan bahwa mirip dengan anggur, mikrobioma yang digunakan dalam fermentasi biji kakao berdampak pada terroir produk coklat, atau rasa asal biji kakao yang dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti tanah dan iklim.
Pembuat coklat “memanggang biji coklat sebelum menggilingnya dan memisahkannya menjadi lemak dan bubuk,” kata Covert. Padatan yang dihasilkan dapat dikombinasikan dengan bahan-bahan seperti susu dan gula untuk menghasilkan produk akhir coklat.
Namun siswa tidak boleh memakan makanan manisan ini begitu saja. Christopher Gardner, direktur studi nutrisi di Stanford Prevention Research Center, menulis bahwa coklat “mungkin lebih sehat daripada gula meja, tetapi hampir semua coklat mengandung gula.”
“Cokelat BUKAN makanan kesehatan,” tulisnya.
Menurut Gardner, semua jenis coklat susu atau coklat dengan kandungan dark atau coklat kurang dari 100% akan mengandung tambahan gula, yang dapat “meningkatkan degradasi oksidatif,” tulisnya. “Tidak ada kesepakatan mengenai jumlah coklat yang 'disarankan' untuk manfaat kesehatan,” menurut Gardner, terlepas dari dugaan manfaat coklat bagi kesehatan karena kandungan antioksidannya.
Terlepas dari manfaat coklat yang sebenarnya bagi kesehatan, mahasiswa Stanford tidak dapat menolak suguhan yang menggiurkan. “Tidak ada yang seperti itu, sesuatu yang manis setelah sesuatu yang asin. Dan coklat hitam adalah pilihan yang tepat,” kata Daniella Lumkong '23 MS '24.